中国各个地方鸡种、以地方鸡种为原种进行一定杂交培育的品种，以及一些国外引进品种被称为黄羽肉鸡，有时也被统称为“土鸡”。黄羽肉鸡的生长速度不如白羽肉鸡，最快的快速型也要65天才能出栏，中速型需65~95天，慢速型要养95天以上，并且出栏时体重都只有1.5～2千克。
黄羽肉鸡丨Pikist
较长的饲养时间让风味物质（主要是具有独特风味的核苷酸）得以缓慢地沉积于肌肉间隙，烹煮后能够产生极致的鲜味。肌肉纤维也在较慢的饲养过程中长得更加紧实，使肉嚼起来更带感。这也是很多人偏爱黄羽肉鸡的原因。
从蛋白质的含量来看，黄羽肉鸡与白羽肉鸡相比并无显著差异，反倒因为饲养时间长，皮下和肌间脂肪沉积比白羽肉鸡更多。
我们常吃的白羽鸡从哪里来
白羽肉鸡在中国居民的饮食结构中占据了重要的地位，可是 国内却没有自主育种的白羽肉鸡品种。目前国际上有两家家禽育种公司垄断了白羽鸡，占据了全球90%以上的市场份额，一家是安伟捷，另一家是科宝，中国所有的白羽肉鸡品种都引自这两家公司。
鸡能生蛋，蛋能生鸡，为什么一定要从国外引进种鸡？
现代肉鸡育种通常采用“三系配套”或“四系配套”的方式进行，即 将3个或4个具有不同优良性状的纯种品系通过特定的方式进行杂交，得到的 杂交后代才能稳定地同时具有各种优良性状。以四系配套为例，白羽肉鸡的繁育需要经过四代：
曾祖代有4个纯种品系，分别是 父系的A、B和母系的C、D，它们分别是 商品肉鸡父亲和母亲的祖先。肉鸡的父系纯系通常生长速度快、肉质性状好，而母系则对产蛋量和孵化率有要求。
祖代也都是纯种，却只 用A的公鸡和B的母鸡交配形成父系AB，C的公鸡和D的母鸡交配形成母系CD。
在父母代，来自 父系的杂交公鸡AB和来自母系的杂交母鸡CD进行交配，产下的商品代ABCD才是最终被我们食用的肉鸡。
白羽肉鸡杂交生产过程 | 作者供图
依据联合国粮农组织的统计，2019年中国的肉鸡生产量位列全球第三，仅次于美国和巴西。虽然生产量大，但 商品代是整个肉鸡产业的最下游， 国内没有自己的白羽肉鸡种源， 曾祖代种鸡饲养也很少， 必须一直向国外引进祖代或父母代种鸡，才能进行后续商品代的饲养。
引种的过程也是诸多障碍：为确保生物安全，从国外引回种鸡必须经过30～45天的隔离饲养，增加了生产成本；中国海关禁止从近期爆发过禽流感等疫情的国家引种，在禽流感高峰期，有时只剩一些产能较小的国家可以选择，可能导致国内种鸡储备不足，下游商品肉鸡价格也跟着上涨；有时贸易争端等因素也会影响到种鸡引种。
如果我们培育了自己的白羽肉鸡品种，就有稳定的种鸡，也能确保肉鸡价格平稳可控。
培育白羽肉鸡的困境
可是为什么迟迟无法拥有自己的白羽肉鸡品种？
首先， 动物每一代的繁殖和性状筛选都需要较长的时间。国外的白羽肉鸡育种已经做了近百年，国内的育种事业起步较晚，上世纪80年代中期，从美国引进艾维因纯系白羽肉鸡后，国内才开始进行白羽肉鸡的饲养与育种。
其次，不同于黄羽肉鸡育种着重于保留稳定的外观、风味等特色，白羽肉鸡的目标就是实现产能最大化，而它的育种过程中又充满着矛盾，不同代次的育种目标差别非常大。例如祖代和父母代种鸡需要控制体重以提高产蛋量和受精率，而到了商品代则要求用最高的饲料利用率，达到快速长肉。因此，在 选育的过程中需要小心翼翼地维持各个性状的平衡，更重要的是要 对每一个性状背后的基因原理有透彻的理解，而这正是国内育种技术相对薄弱的环节。
选育的过程中需要小心翼翼地维持各个性状的平衡丨Pexels
虽然我们戏称白羽肉鸡为蛋白质制造机，但它们仍是活生生的动物，要确保环境卫生，才能有良好的生长。尤其是一些会通过母鸡垂直传播给小鸡的疾病是种鸡饲养最大的敌人。一旦发生疾病，就要将在养的鸡全部清空，进行过彻底的环境消毒后才能再引入新鸡，这对依靠极高生产效率打天下的白羽肉鸡来说是致命打击。 国内大多数地区的公共卫生体系、疫情监测和特定疾病的环境净化都还达不到白羽肉鸡种鸡培育的要求[2]。
国内的白羽肉鸡育种是什么样？
虽然近年来国内自主育种白羽肉鸡的好消息时不时传出[5]，但也有学者指出， 新培育出的白羽肉鸡品种还无法完全比肩世界优秀品种，在生长速度和上市体重等方面还有很大进步的空间[2]。
育种的过程就像搭积木，不同的鸡有不同的性状，仿佛积木块，经过人工选择和设计将它们组合在一起。2004年之前中国饲养白羽肉鸡主要用于出口创汇，国内市场消费量很小，再加上 欧美人爱吃鸡胸，引种的白羽肉鸡更注重胸肉性状。而 国人对鸡翅、鸡腿、鸡爪和鸡脖子表现出更多喜好，鸡胸的需求在近几年低脂健康饮食的潮流下才慢慢开始提升，因此让这些部位做到均衡的生长将是日后国内自主育种白羽肉鸡的目标。
白羽肉鸡作为环保、优质、低价的动物性蛋白来源，在人口不断增加、环境压力日益严峻的时代担负着让人们吃得有营养的责任。相信很快，我们就能吃上有自主知识产权的白羽肉鸡，这些不受国外种源限制的鸡，不仅有助于稳定肉鸡的价格，还更符合中国人的饮食偏好，让我们吃鸡吃得更开心。
参考文献
[1]Fiala, N. (2008). Meeting the demand: An estimation of potential future greenhouse gas emissions from meat production. Ecological Economics, 67(3), 412-419.
[2]文杰. 中国白羽肉鸡自有品种的育种发展及进展[J]. 北方牧业, 2016(14):21.
[3]农业部办公厅关于印发《全国肉鸡遗传改良计划（2014—2025）》的通知
[4]谢成侠.中国鸡种的历史研究[J].中国农史,1984(1):67-76.
作者：林大舒
编辑：木易杨杨
一个AI
你吃到的每一只白羽鸡，它的爷爷奶奶都来自外国
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